Skarpe kokkeknive hos Gastrobutikken
En kokkekniv kan ødelægge mere end den gavner, hvis den er sløv. Derfor er det meget vigtigt at kigge på hårdheden i stålet.
Når man måler hårdhed på en kokkekniv, bruger man ofte Rockwell skalaen. Rockwell hårdhedsprøve anvender en kegleformet diamant som indtryksemne. Den kegleformet diamant har en topvinkel på 120º og keglespidsen er afrundet med en radius på 0.2mm. Denne diamant bliver trykket ned i stålet som kokkekniven, hvor efter man måler hvor langt man kan trykke i stålet før det begynder at bøje. En god kokkekniv ligger mellem 58-62 på Rockwell skalaen. Jo højere på skalaen jo bedre stål er der brugt til at lave kniven.
Og din kokkekniv vil holde længere, hvis man selvfølgelig passer på den og undgår opvaskemaskine og sørger for en slibning hos en professionel skærsliber.
Kokkeknive fra kendte mærker
Hos Gastrobutikken.dk finder du kokkeknive fra nogle af de bedste producenter på markedet.
Yaxell, Miyabi, Samura, Cangshan, DICK, vores eget mærke Koniseur eller måske vores ”japan special” knive, som kommer fra nogle af de bedste knivsmede i verden.
Om du er til elegante knive der giver det perfekte snit eller til den lidt mere grove udskæring, så har Gastrobutikken.dk lige den kokkekniv du skal bruge.
Størrelsen på din kokkekniv
Kokkeknive spænder mellem 18-24 cm, nogle få typer fås større. Det er meget vigtige at en kokkekniv ikke bliver for stor, når man skal arbejde med den. Jo større hånd du har, jo større må kniven være.
De fleste mennesker i dag kan være godt tilfredse med en 20cm kokkekniv som deres fortrukne arbejdsredskab i køkkenet.
Japanske kokkeknive
Når man snakker kokkeknive eller knive generelt så snakker man om japanske og vestlige knive.
Japanske kokkeknive er udformet til præcise snit og kendt for at veje mindre, have tyndere blade og en klinge der er 15 grader.
Vestlige kokkeknive er smedet tungere og er ofte beregnet til det ”grove” arbejde.
Generelt er en vestlig kokkekniv tungere og har en vinkel på 20 grader. Grundlæggende er vestlige knive slebet på begge sider, og er derfor i symmetrisk smig. Man skal derfor være opmærksom på, når man skal slibe en vestlig kokkekniv at det slibningsværktøj man bruger er i stand til at slibe på begge sider.
Japanske kokkeknive er lavet med en enkelt facet, hvilket vil sige at kniven kun er skarp på den ene side. Dette gør at japanske kokkeknive ofte er skarpere end de vestlige. En japansk kniv kan have en smigvinkel på ned til 5 grader.
Det er rigtig vigtigt at du har styr på hvilket udstyr du bruger til at slibe, hvis det ikke er det rigtige, så ødelægger du kniven.
De japanske er generelt lavet af hårdere stål end de vestlige, hvilket betyder, at kanterne kan holde sig skarpere i længere tid. Mens bladet er i stand til at modstå slitage i større grad end det vestlige, kan det hårdere stål være mere skrøbelig. Det er derfor vigtigt, at man bruger den rigtige type til den rigtige type madvare og opgave.